[筆記] 狂歡西班牙 - 上課筆記

事情是這樣的，有一天在 Coucou穀穀你好 法式小食舖 上看到老闆娘為眾人著想(想不開)跟 Mia 老師 合作要開課，教的內容有包含前菜、主菜、甜點各一道。想說機會難得就找了一堂課去上了，所以下面就是上課的內容跟一些簡單筆記了。

番茄冷湯 (Gazpacho)

材料

牛番茄 6 顆，小黃瓜 半條，紅甜椒 1/3 顆，洋蔥 1/4 顆，蒜頭 1 小粒

Note：

• 牛番茄也可以改用大顆的小番茄，但是不要用黑柿番茄，因為會不夠紅，而且牛番茄要越紅越熟的越好
• 蒜頭算是提味用的，不要多
• 覺得小黃瓜的草腥味太重的話可以改用胡瓜會好些

調味料

橄欖油 2 大匙，雪莉醋 1 大匙，鹽 適量，胡椒 適量

Note：

• 番茄冷湯因為實際上並不會過火去煮，所以橄欖油最好是使用初榨，甚至是冷壓初榨這種比較好的油
• 沒有雪莉醋可以改用紅/白葡萄酒醋或者是蘋果醋，不要用一般的穀類醋或是巴薩米克醋這類味道過於強烈的，不然就乾脆不要放

作法

1. 將番茄、小黃瓜、紅甜椒、洋蔥隨意切成小塊，大蒜磨成泥後放入果汁機內，並且加入橄欖油後攪打至滑順
1. 番茄的籽可以適量的挖掉一些，這樣成品會更有口感
2. 不要加水!!
3. 果汁機不夠力的話可以分批慢慢打
2. 加入雪莉醋、鹽、胡椒依個人口味調味後放入冰箱冷藏約一小時即可

Note:

• 不喜歡泥狀的口感可以先過濾再冷藏
• 可以加入少許的檸檬汁增添香氣與酸度，或者是削一小塊檸檬皮丟進冷湯裡
• 也可以加入一點辣粉增加一點辛辣的口感

豪華海鮮飯 (Paella)

材料 (約四人份)

義大利燉飯米 1.5 杯，牛番茄一顆，紅甜椒 1/3 顆，洋蔥 1/2 顆，西班牙辣腸 2 條，帶頭蝦 (不去殼) 10 尾，中卷 (透抽) 1 條，蛤蠣 10 顆，淡菜 4 顆，綠檸檬 1 顆

Note：

• 義大利燉飯米可以改用泰國香米，但臺灣或日本的米不適合，因為口感會相對的軟以及不夠乾鬆
• 淡菜可免，可以全部都用蛤蠣
• 西班牙辣腸可以改用雞肉，但要先用鹽、胡椒及少量的油醃過
• 喜歡洋蔥可以多放一點無妨

調味料

蝦高湯 100 ml，橄欖油 2 大匙，煙燻紅椒粉 適量，番紅花絲 (或粉) 1 小撮，鹽、胡椒 適量，熱水 100 ml

Note：

• 番紅花其實頗貴，可以不加，但是不要用薑黃粉代替，會變成另一道菜...

作法

1. 番紅花泡 50ml 熱水備用 (如果是用番紅花粉則免這步)
2. 洋蔥、番茄、紅甜椒、西班牙臘腸切小丁，中卷切成圈狀，蝦子去腸泥備用
3. 取一平底鍋將蝦子及中卷煎熟盛出後，在鍋中放入少許油炒香洋蔥，之後放放入西班牙辣腸拌炒，接著加入米及煙燻紅椒粉繼續翻炒
4. 將蝦高湯、番紅花水及熱水倒入鍋中並將鍋內材料均勻鋪平，接著擺上蛤蠣及紅甜椒並蓋上鍋蓋 (或是用鋁箔蓋住) 悶約 10 ~ 15 分鐘
5. 當米粒熟度差不多後，擺上煎熟後的蝦子及中卷，續煮約 3 分鐘使蝦子及中卷重新回溫
6. 撒上鹽、胡椒，鋪上檸檬丁即可

Note

• 加入的水量要能蓋過食材，悶煮時間依照米粒狀況調整，如過乾可以加入少量的水
• 也可使用烤箱，以 160 ~ 170 度左右的溫度烘烤約 15 分鐘，但務必加上鍋蓋避免水分過度蒸發
• 建議煮好後馬上吃，不要久放

西班牙油條 (或者叫吉拿棒 Churros)

材料

低筋麵粉 140g，水 250ml，糖 1 大匙，鹽 1 小撮，油 2 大匙，蛋 1 個，肉桂粉 適量

Note：

• 可以不用蛋，但是水量要增加到約 270ml 左右

作法：

1. 取一湯鍋，將水、鹽、油及糖 1 大匙放入煮開，低筋麵粉過篩後倒入鍋中拌勻致看不到麵粉且成麵糰
2. 當麵團溫度已低於 70 度 (伸手可摸不覺得燙) 後即可將蛋打入，繼續拌勻
3. 油炸熱鍋熱油至 190 度，將麵團用擠花袋幾呈長條後剪斷入油鍋炸至金黃色撈出
4. 盤子內放入糖及肉桂粉混和均勻，將炸好的吉拿棒裹上肉桂糖粉即可

蝦高湯

材料

各種蝦的殘骸 (蝦殼、蝦頭、蝦腳、觸鬚...)，蒜頭，百里香 (可免)

Note：

• 不要用月桂葉，味道太重
• 可以加酒去腥，但是不要用米酒頭 (太烈)，可以用一點白酒，白蘭地或是清酒

作法

1. 鍋中放入油，丟入蒜頭及其他香料先炒香
2. 丟入蝦殼，先炒至香味出來
3. 加入適量的水 (及酒，若有的話) 煮約 10 分鐘 (不可超過 20 分鐘以免有苦味) 後過濾即可

Note：

• 翻炒過程中記得把蝦頭壓爆擠出蝦頭內的精華
• 翻炒過程中有些許焦底是正常的，不用荒

照片

番茄冷湯 & 吉拿棒

豪華海鮮飯